quarta-feira, 29 de julho de 2015

Mas afinal o que é protein spiking? Será que o seu whey é mesmo whey?




Bom... não é segredo para as pessoas mais próximas de mim que este foi um tema que ocupou grande parte do meu tempo e centenas de horas do meu projecto de investigação. Mas afinal o que é protein spiking? Porque é que este tema tem gerado tantos problemas e mesmo processos judiciais contra marcas de renome?







Aviso: Neste resumo informal não irei colocar referências científicas. As mesmas serão apresentadas quando o nosso trabalho estiver formalmente publicado. Ainda assim, se algum espírito inquieto precisar de alguma referência do que aqui escrevo por favor que entre em contacto comigo.



Definição de protein spiking

Não existe uma definição para protein spiking, amino spiking ou nitrogen spiking até porque o termo nunca foi usado na literatura científica (esperamos que surja em breve com a publicação do nosso trabalho). 

De qualquer das formas definiria esta prática como: a adição de fontes de azoto (N) orgânico não proteico de forma aumentar o seu teor na matriz em análise. Para sermos rigorosos deveríamos adicionar a este N orgânico também o sulfato de amónia. Os químicos usariam o termo adição de padrão para esta prática mas vamos deixar coisas mais complexas para outras conversas.





Nesta altura provavelmente está a pensar: O que isto tem a ver com o whey que eu compro? Bom... quando se adultera algo, é porque tem procura de outra forma não vale a pena adulterar... Certo?

Então vamos lá...



Enquadramento/definição de whey



O Whey ou soro de leite em português, não é mais do que o conjunto de proteínas lácteas que permanece solúvel após a precipitação da caseína à temperatura de 20 ºC a pH 4,6. Esta definição mais química que não é minha mas sim do Farrel et al. descreve de forma precisa o que está aqui em discussão. Na prática o soro de leite não é mais do que a fracção solúvel remanescente após o fabrico do queijo. É claro que nos dias que passam o soro de leite comercializado não é obtido exclusivamente a partir do queijo. Na realidade existem métodos patenteados que extraem o soro de leite directamente a partir do mesmo, sem ser necessário o fabrico do queijo. 

O que o cliente ingere não é mais do que este soro pasteurizado por HTST (por vezes UHT), seguido de processos que aumentam o seu teor em proteína reduzindo o seu teor em lactose, gordura etc. Estes processos tanto podem ser físicos, ultrafiltração, microfiltração e diafiltração ou químicos, permuta iónica (tanto por resina catiónica como aniónica). Após este processo o soro é atomizado (spray dryer) ficando no magnífico pó branco/amarelado que não é mais do que o soro de leite puro ao qual as marcas adicionam corantes, aromatizantes, corantes, espessantes etc.

Graças a esta cor magnífica do soro puro, alguns colegas meus perguntavam se estava no laboratório ou na padaria (por vezes coisas piores).    

No passado este soro de leite era completamente desprezado, considerado mesmo inútil. Durante algum tempo era despejado directamente pelas queijarias para o mar ou dado aos animais. Devido a questões ambientais e posteriormente legais, o soro de leite foi considerado poluente e como tal o seu escoamento para o mar deixou de ser possível.

Mais ganharam os porcos (principal animal a quem o whey era fornecido como parte da dieta) que tinham direito a raw whey praticamente todos os dias (não seria má ideia colocar estes porcos num protocolo de treino de hipertrofia e estudar a MPS---»estou a brincar!).



As coisas no entanto rapidamente mudaram. Com os trabalhos na década de 80 do já falecido Dr. Gustavo Bounous, o whey ganhou nova notoriedade: a possibilidade de poder elevar os níveis de glutationa a partir de uma fracção presente no mesmo designada de γ-glutamil-cisteína, sendo esta corresponde ao segundo passo da síntese de glutationa. Assim o whey poderia ter propriedades importantes do ponto de vista fisiológico, já que a glutationa é o mais importante antioxidante das células eucariotas. Este médico também fez estudos do whey no cancro e que por razões que desconheço nunca viriam a ser reproduzidos. 

Alguns anos mais tarde pelo seu elevado valor biológico e elevada concentração de BCAA's, sobretudo elevado teor de leucina que varia entre 9 a 12 g por 100 g de soro (bastante elevado), este viria a ser introduzido como fonte proteica de excelência para atletas. Ao mesmo tempo também ganha importância na engenharia alimentar, produtos de pastelaria e até no fabrico de leites infantis (soro hidrolisado).






De repente um subproduto do fabrico do queijo considerado dispensável, passa a ser uma matéria-prima extremamente procurada e valorizada. Em Portugal os dados mais recentes do INE (2013) mostram uma produção de soro na casa de 112 434 t. A sua importação aumentou 33,3 % em relação a 2012 e a sua exportação 8,6 %. Para que se tenha uma ideia o preço do soro bruto quase duplicou entre 2010 e 2012 à escala mundial (este aumento em muito se deve também ao aumento da procura do leite pelo mercado chinês).


Agora a indústria da Nutrição Desportiva tinha um problema, não... não é uma manifestação de porcos a reivindicar o whey que entretanto lhes foi retirado (ai se os porcos tivessem um sindicato). 



Enorme competitividade no mercado da Nutrição Desportiva



Existem milhares se não milhões de marcas de Nutrição Desportiva. Será difícil encontrar uma que não venda whey. Independentemente do que se diga, e aqui podem-me chamar faccioso, o whey continua a ser na minha perspectiva a melhor fonte proteica pelo menos no pós-treino. Contudo não vou discutir esta matéria aqui, o facto é que com tantas marcas e sendo o whey um dos produtos de topo nas vendas, estas "herdaram" aqui um problema.

Se era fácil retirar o whey aos porcos, não era de todo fácil travar a subida de preço e a sua procura generalizada. É aqui que as mentes engenhosas começam a trabalhar numa solução. 

Ok como se sabe se a proteína whey tem de facto o teor de proteína mencionado no rótulo? Bom... fazendo um teste certo? Que testes são usados? Geralmente Kjeldahl (laboratorial) e Dumas (instrumental) métodos clássicos e acreditados AOAC (também se pode usar o teste do biureto e outros mas a verdade é que estes são os mais usados em rotina). Então se as marcas quiserem poupar no whey ao reduzir o seu teor no produto serão apanhadas num destes testes relativamente simples certo? Testa-se a proteína, se tem 50 % de concentração e o rótulo diz 80 %, busted

Aqui a apetece-me usar a frase do famoso Sheldon Cooper (quem vê a série sabe do que estou a falar): Bazinga!

Os testes clássicos mencionados assumem que todo o N presente na amostra é oriundo da proteína, estão a ver o problema? Ambos extrapolam o teor proteico a partir da concentração de N na amostra, não dizem qual a fonte deste azoto! Lembram-se do escândalo da melamina no leite, que levou à morte de algumas crianças? O princípio é exactamente o mesmo, adiciona-se uma fonte de N mais barata do que o produto em questão e quando se faz o teste está tudo aparentemente certo. Esta foi a solução para reduzir custos nos produtos contendo soro de leite, adicionar fontes de N mais baratas.


Representação esquemática do teste de Kjeldahl




Protein spiking no whey



Alguns autores que se autoproclamam experts neste assunto, mas que nunca escreveram nada de científico sobre o mesmo e que possuem uma formação no mínimo insuficiente para compreenderem esta temática dizem: Basta olhar para a lista dos ingredientes e se estiverem lá aminoácidos listados de forma isolada então o produto tem enriquecimento com aminoácidos. É verdade, assumindo que as marcas listam esses aminoácidos. A verdade é que podem não fazê-lo. Ah e tal mas é ilegal, é sim senhor, e...?

Sabem a dificuldade que é analisar aminoácidos livres no whey? Eu sei. Estive um ano a perceber o quão difícil e caro era... Além de que qualquer composto que contenha azoto (N) contribui para o aumento do teor proteico nos testes em questão (excepção feita a nitritos, nitratos e afins). 


De uma forma geral as marcas adicionam glicina (faz um batido mais espumoso e melhora ligeiramente o sabor logo é um 2 em 1) taurina (não é quimicamente um aminoácido mas sim um derivado mas que ainda assim tem azoto e baixo preço de custo), creatina (é na realidade um amidinoácido, não é particularmente barata mas é muito rica em azoto), arginina (pelo elevado teor de N) e glutamina (pelo bom teor de azoto). Alguns aminoácidos são mais caros do que o próprio soro, têm má solubilidade, más propriedades organolépticas ou marcados efeitos colaterais. Deixo aqui uma dica: betaína (trimetilglicina) e betanina também contêm N e podem ser usadas para este propósito. 







Qual o dano para o consumidor?  



Alguns estudos mostram diferenças entre a ingestão do soro intacto e os seus aminoácidos constituintes sob a forma livre, no que diz respeito à aminoacidémia. Acredita-se que o soro intacto é maioritariamente absorvido sob a forma de di e tripéptidos pelos transportadores de elevada capacidade pepT1 e pepT2 (este mais presente no rim e cérebro com menor capacidade) na região apical do enterócito sendo estes posteriormente hidrolisados no seu interior e transportados pelo sistema hepato-portal. Os aminoácidos livres, por sua vez, competem por transportadores comuns de menor capacidade, pensando-se que esta situação é responsável, pelo menos em parte, pela menor elevação de aminoácidos no sangue. O soro intacto possui também fracções proteicas importantes e alguns péptidos bioactivos como por exemplo a lactoferrina, a γ-glutamil-cisteína etc.


Perigo para a saúde não existe, uma vez que tanto quanto sei não existem relatos de adulteração com compostos toxicos como a melamina no whey. No entanto a ureia e o sulfato de amónia podem ser usados e já foram detectados como adulterantes no leite (simpático beber leite com ureia não?).
Não conheço no entanto adulterações com estes compostos no whey...


Independentemente de tudo o que aqui foi dito, o cliente paga soro de leite e leva uma boa percentagem de aminoácidos. Não me parece muito honesto... 
O soro de leite puro anda em torno de 7-14 €/kg e a glicina custa apenas 3 €/kg (aprox.).






Existe forma de detectar este problema?



Sim existe. Podemos usar meios cromatográficos acoplados a detectores por exemplo HPLC-DAD, LC-MS ou mesmo GC-MS (aqui com derivatização). Estes métodos permitem separar os aminoácidos e identifica-los. São métodos complexos (requerem preparação minuciosa da amostra), caros e que não estão disponíveis em todos os laboratórios. Por vezes ainda nos deparamos com problemas de co-eluição de alguns compostos com alguns aminoácidos (lembro-me do raio da lactose com a leucina por exemplo) isto obriga a colunas específicas e a uma boa dose de dor de cabeça. Enfim deixando de parte a Química Analítica (geek stuff) o que quero dizer é que as marcas sabem perfeitamente que não é fácil fazer um teste destes e que conseguem enganar facilmente os testes já centenários Kjeldahl e Dumas.



O nosso pequeno contributo para resolver o problema...



O trabalho que desenvolvi com os meus dois orientadores foi precisamente o desenvolvimento de um método simples que possa detectar esta adulteração. Este será um método de triagem aos soros comerciais indicando os que têm elevada probabilidade de adulteração com aminoácidos, sendo estes posteriormente confirmados por via cromatográfica. O método já está desenvolvido, e esperamos que venha a ser publicado brevemente. Já foi testado tanto em soros puros como em 27 amostras de whey comercial com resultados muito interessantes. Não posso adiantar muitos detalhes por razões óbvias, posso no entanto dizer que a identidade das marcas analisadas não será revelada e que o método baseia-se numa reacção colorimétrica simples.

Apesar do DCTB e a FCT-UNL ficarem localizados perto da praia, garanto-vos que o trabalho foi mesmo desenvolvido no laboratório. :)

Se este é um assunto que lhe interessa, stay tuned. O artigo deverá sair dentro de alguns meses (esperamos nós).  



Cumprimentos,
Filipe Teixeira
Director Of Nutrition-Tudor Bompa Institute International
The Tudor Bompa Institute, Portugal
Direcção Técnica-Body Temple, Lda



As opiniões aqui contidas apenas reflectem a opinião do autor e não necessáriamente da empresa Body Temple Lda/Tudor Bompa Institute. Consulte sempre o seu médico ou profissional de saúde antes de enveredar por qualquer suplemento, plano alimentar ou tratamento

3 comentários:

  1. A genialidade deste tipo é simplesmente impressionante. Nunca vi alguém abordar um assunto tão complexo de forma tão acessível e ainda me conseguir sacar umas belas gargalhadas pelo meio. Já tinha assistido ao teu performance no seminário de mitos em Lisboa e tenho de admitir que és um académico raro: enérgico, eloquente com um conhecimento astronómico e extremamente acessível. Quanto mais sigo este blogue mais fico surpreendida com o seu conteúdo. Tem sido o oposto em relação a outros blogues onde o performance ao vivo fico muito atrás da escrita. Estás de parabéns por favor continua!

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  2. Obrigado pela explanação Filipe. Muito bom e espero que o teu trabalho seja publicado em breve e seja um sucesso. Uma pergunta que me vem à cabeça é: estando tu integrado numa "loja" de suplementos online (não estou certo se lhe posso chamar isto), e alertando os teus seguidores para este problema, se eu comprar uma Whey vendida pela Body Temple, posso estar seguro que ela não terá sofrido "amino spiking"?

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    1. Obrigado pelo comentário :) Infelizmente não podemos testar todos os produtos que possuímos devido aos custos inerentes. É um facto que as nossas marcas foram testadas com este novo método, no entanto como já referi não iremos divulgar marcas. Posso adiantar que as marcas europeias apresentaram-se bastante confiáveis no que toca ao protein spiking.

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